Câu chuyện đầu xuân về củ khoai lang tây – ©Mathilde Tuyết Trần, France 2016 – https://mttuyet.fr

Tranh vẽ những người trồng khoai lang của họa sĩ Jean-François Millet (1814-1875), vẽ năm 1862.

Chiều nay, một ngày đầu tháng năm, tháng giữa xuân đẹp nhất trong năm, nắng lên lộng lẫy, ấm áp ở 21°C, đi chợ về ngang qua những cánh đồng mênh mông thấy máy cày nhà nông đang trồng khoai tây, những luống khoai đã uốn lượn vằn vèo như những làn sóng đất mầu nâu non, rất đều, rất sạch.

Tháng tư vừa rồi mưa nhiều quá, nên họ phải bắt đầu vụ mùa khoai tây trễ hơn thường lệ. Người Việt gọi là củ khoai “tây”, để phân biệt nó với củ khoai lang “ta”. Người Pháp gọi nó một cách bình dân là “patates”, thay vì “pommes de terre” (dịch nôm na là quả táo đất).

Trong các nhà hàng, để tăng thêm phần long trọng cho củ khoai tây, nhiều danh xưng mỹ miều và hấp dẫn đã được các đầu bếp thiên tài đặt cho nó, như khoai tây luộc chín ngẫu thì gọi là pomme fondante, khoai tây nấu trong vỏ rồi mới lột vỏ sau (để cho nó chín nhưng chắc, không bở ra) gọi là pommes de terre en robe des champs (quả táo đất trong chiếc áo của đồng ruộng), khoai đút lò gọi là pommes au four, khoai tây xào gọi là pommes sautées…., nhưng ba món chế biến khoai tây được tất cả mọi người yêu thích là khoai tây nghiền (purée de pommes de terre), chips (khoai tây cắt rất mỏng chiên vàng, dòn) và frites (khoai tây chiên).

Người Pháp ăn khoai tây, dù nấu theo kiểu nào đi nữa, là thực phẩm chính ăn kèm với thịt, cá, rau củ…Còn ở Việt Nam hiện nay thì dọn ăn khoai tây theo kiểu Mỹ, tức là ăn kèm với….bia và với đường cát trắng.

Mỗi lần vào nhà hàng ở Việt Nam, món khoai tây chiên là một món phải mua riêng, nên khách châu Âu cứ phải dặn tới dặn lui là xin dọn đĩa khoai cùng với thức ăn, chứ không thì nhà hàng cứ bê ra ly bia kèm với đĩa khoai tây chiên, đến khi thức ăn được bê ra thì đĩa khoai tây chiên đã nguội ngắc, ruồi bu kiến đậu.

Cứ một củ khoai giống sẽ mọc lên thành một túm cành lá và hoa bên trên, củ khoai gốc sinh sản ra thêm khoai tây trong lòng đất, giống tốt có thể cho hơn 1 kí lô khoai tây mới, thí dụ như trồng 3 luống khoai với 300 củ khoai giống sẽ cho khoảng 300 kí lô khoai mới, hai vợ chồng ăn cả năm không hết. Khoai đào lên được trữ trong những thùng làm bằng thanh gỗ, thoáng khí, và cất trong bóng tối hoàn toàn, ở nhiệt độ lạnh từ 7°C đến 4°C, để khoai không nẩy mầm, hay vỏ khoai biến thành mầu xanh lục chứa chất độc, thì giữ được lâu, nhiều tháng. Khi chế biến khoai, phải cắt bỏ hết những mầm khoai đang mọc, cắt bỏ những chỗ khoai đã có mầu xanh lục, và không nấu chín khoai cũ với luôn cả vỏ, một khi vỏ khoai đã có mầu đen hay đã nẩy mầm.

Lịch sử dùng khoai tây là thực phẩm chính tại Pháp có từ giữa thế kỷ thứ 18, và người có công trong việc này là Antoine Parmentier, một dược sĩ, nhà nghiên cứu khoa học, một người làm bánh mì … Parmentier được dịp nếm thử món bột khoai tây của nước Đức trong thời gian ông bị bắt làm tù binh trong “trận chiến 7 năm” từ 1756 đến 1763 và vốn là dược sĩ của những nhà thương quân đội Pháp tại chiến trận thuộc khu vực Hannover (Đức) ông đã nhận ra những đặc điểm ích lợi của loại củ này.

Thời đó, dược sĩ là những người rất quý hiếm, nên dù bị quân Đức bắt làm tù binh năm lần, Parmentier vẫn được trao đổi tù binh ưu tiên và được giải thoát, và được phong chức “dược sĩ hạng nhất” trong quân đội vào năm 1760. Nước Đức đã phát triển nhiều trên bình diện hóa học nên tại Đức, Parmentier học hỏi được nhiều điều mới mẻ. Parmentier tự trồng thử một luống khoai ở Đức và thấy nó mọc lên tươi tốt, sức phát triển mạnh.

Cũng củ khoai đó đã được sử dụng ở Ý vào thế kỷ thứ 16, ở khu vực Alsace, Lorraine và Savoie (gần Đức) kể từ thế kỷ thứ 17. Tuy nhiên dân chúng khu vực phía Bắc nước Pháp, nơi có quê hương của Parmentier, và Paris thì từ chối không muốn ăn khoai, vì họ quen ăn bánh mì là thực phẩm chính, làm từ cây lúa mì, bột mì. Hay, vì nước Pháp khi xưa phủ đầy bởi rừng rậm, nên dân chúng đã có thói quen vào rừng tìm, đào các loại củ, rễ ăn được, vì thế trải qua nhiều đời, nhiều thế kỷ, thì họ thường ăn các loại củ mọc từ rễ cây khác, như các loại củ Topinambour, củ Panais, hạt dẻ, các loại xu cải…

Sau những trận đói của những năm 1769-1770, Viện khoa học Besançon tìm một loại thực phẩm khác có khả năng chống đói, tức là dễ trồng, dễ sản xuất và có khả năng dinh dưỡng cao. Đề nghị của Parmentier trồng khoai tây đã được Viện khoa học tán thưởng, mặc dù quốc hội Pháp đã có luật cấm trồng khoai tây (phần lớn tại miền Bắc nước Pháp) từ năm 1748. Khoai tây đã được du nhập vào nước Pháp từ năm 1640, nhưng người ta chỉ dùng để nuôi súc vật. Vỏ khoai tây nẩy mầm, hay đổi mầu xanh lục lại chứa chất độc, khiến cho người không biết cách dùng thì sợ bị củ khoai đầu độc, thậm chí còn cho rằng khoai truyền bệnh cùi. Trên thực tế, chính củ khoai bị tấn công bởi nấm, vi khuẩn, vi trùng và các loại bệnh khác, sâu bọ, côn trùng…bởi vì củ khoai chứa nhiều chất dinh dưỡng.

Mãi đến năm 1772 thì phân khoa Y khoa của Paris mới nghiên cứu về chủ đề sử dụng củ khoai tây làm thực phẩm cho người và kết luận là nó không độc. Parmentier kiên trì chiến đấu trên nhiều “mặt trận” để thuyết phục cho việc dùng khoai tây, luôn cả việc “lăn vào bếp”. Thói quen ăn “bánh mì” của người Pháp đã khiến cho ý tưởng chủ đích dùng khoai tây để làm thành bột, rồi từ bột khoai làm thành “bánh” gây ít nhiều khó khăn cho việc chế biến thành “bánh” của ông Parmentier, mà chính ông đã phải tự làm nhiều “thí nghiệm” trộn bột khoai tây với bột lúa mì, bột lúa đại mạch (orge), bột lúa mạch đen (seigle).

Sau cùng, vào ngày 14-05-1786 Parmentier được chính thức cấp cho hai thửa ruộng thuộc quyền sở hữu của quân đội, có tiếng là “đất nghèo, khô cằn, khó trồng trọt” trong vùng Sablons (hiện nay là Neuilly-sur-Seine, nằm sát Paris về hướng Tây-Bắc, phía bên tả ngạn sông Seine), để trồng thí nghiệm củ khoai tây tại miền Bắc nước Pháp.

Bản khắc họa cảnh Antoine Parmentier tặng hoa khoai tây cho vua Louis XVI và hoàng hậu Marie-Antoinette tại Versailles, trên báo Petit Journal, tháng 3 năm 1901

Nhân ngày lễ thánh Saint Louis 24 tháng 8 năm 1786 tại cung điện triều đình Versailles, Parmentier, được hỗ trợ, xuất hiện kèm với nhà thực vật học Philippe Victoire Levêque de Vilmorin, đã trình lên vua Louis XVI một bó hoa…khoai lang tây, mà vua Louis XVI đã tự gắn lên áo mình một cái hoa khoai lang, và gắn lên bộ tóc giả của hoàng hậu Marie-Antoinette cũng một cái hoa, và khen “Nước Pháp, một ngày nào đó, sẽ cảm ơn ông đã tìm ra cái bánh cho người nghèo”.

Cử chỉ của vua Louis XVI đã làm cho các bà mệnh phụ triều đình dành nhau những đóa hoa khoai lang nhỏ xíu…rồi gây thành cái “mốt” cho dân chúng bắt chước. Hoa khoai lang nhỏ, đường kính chỉ độ từ 3 đến 4 phân (cm), thường có hai mầu trắng, hay tím, nhị vàng. Nhắc lại ở đây một việc cũ, cũng là vì đói kém do mất mùa, tình trạng chiến tranh liên miên…nên dân chúng thiếu bánh mì để ăn, nên người ta mới cho rằng, hoàng hậu Marie-Antoinette là người ác độc, kiêu ngạo, nên nói câu “Nếu chúng thiếu bánh mì thì chúng chỉ cần ăn bánh brioche”, bánh brioche cũng làm bằng bột mì, lại còn sang trọng hơn là bánh mì, vì có trộn thêm trứng gà, bơ và sữa (hiện nay một cái bánh mì baguette giá là 1 euro, trong khi một ổ bánh brioche giá từ 4 đến 10 euro, để thấy sự khác biệt giữa hai loại bánh).

Để quảng cáo cho việc nên ăn khoai tây, ông Parmentier còn tổ chức những buổi yến tiệc linh đình giới thiệu bánh (mì) khoai tây là thực phẩm chính để ăn no. Tuy là những “sáng chế” bánh từ khoai tây của ông Parmentier còn bị chê là “kém cỏi”, nhưng tờ báo của Paris “Journal de Paris” ca ngợi đó là “một khám phá quan trọng của thế kỷ”, và điều này lại càng khích lệ ông là người sáng lập một trường dạy làm bánh (mì, bằng bột khoai tây) đầu tiên của nước Pháp vào năm 1800.

Parmentier lại còn có một “tiểu xảo” khác, một sáng kiến không kém phần tác dụng, để gây sự chú ý của dân chúng: tương truyền, ông cho quân đội canh gác những ruộng khoai tây như những thực phẩm rất quý hiếm chỉ dành cho vua Louis XVI và triều đình ăn, làm cho dân chúng Paris ban đêm, khi quân lính được lệnh rút lui đi ngủ, thì len lén…đến đào khoai “của vua” về ăn. Chính nhờ tài năng “quảng cáo” đó của ông Parmentier mà dần dần củ khoai lang được triều đình và dân chúng chấp nhận để trở thành một loại thực phẩm chính “trong lâu đài và trong những túp lều của dân”.

Tranh vẽ chân dung Antoine Parmentier cầm một bó những nhánh thực vật mà ông chủ tâm nghiên cứu. Tranh của Dumont, vẽ năm 1812

Ngoài những chức vụ thanh tra về sức khỏe, dược phẩm trong quân đội, suốt đời, Parmentier còn song song chú trọng nghiên cứu về thực phẩm có thể canh tác đại trà, và các phương cách bảo quản thực phẩm của thực vật lẫn động vật, cách chế biến thực phẩm như làm đường cát trắng từ củ cải đường, thay vì phải nhập đường làm từ cây mía, viết sách (Luật dược phẩm của Parmentier xuất bản lần thứ ba vào năm 1807), tích cực truyền bá cho việc tiêm chủng chống bệnh dịch hạch trong quân đội…Parmentier được bầu vào Viện khoa học ngày 13 tháng 12 năm 1795 trong lãnh vực kinh tế nông nghiệp, được tặng thưởng nhiều huân chương và cả 48 bằng cấp về những sáng chế và nghiên cứu của ông.

Parmentier, không vợ, không con, qua đời vì bệnh lao phổi tại Paris ngày 17-12-1813 và được chôn cất tại nghĩa địa Père-Lachaise Paris. Cho đến nay, trải qua nhiều thế kỷ, ngôi mộ của Parmentier vẫn được bảo trì chăm sóc bởi nhiều cơ quan dược sĩ, dược phẩm. Quê hương nơi sinh ra của Antoine Parmentier (1737-1813) là thành phố Montdidier, cách Paris khoảng 100 cây số về hướng Tây Bắc, dựng tượng kỷ niệm Parmentier. Cách đây hơn chục năm, thành phố Montdidier còn nổi tiếng có nhiều nhà hàng truyền thống ngon, đặc sắc, nhưng tình hình kinh tế yếu kém hiện nay đã khiến cho nhiều nhà hàng phải đóng cửa, thành phố trở nên tiêu điều, vắng vẻ.

Một món ăn bổ dưỡng truyền thống của Pháp mang tên Antoine Parmentier, đó là món Hachis parmentier, nấu bằng khoai tây đã luộc chín rồi tán nghiền trộn với bơ, sữa, muối, tiêu, trải một lớp dày trong khuôn, bên trên phủ một lớp thịt bò bằm ướp hành tỏi tiêu muối, và phủ thêm một lớp phó mát bào, rồi đút lò cho đến khi lớp phó mát vàng rượm. Món ăn này, người lớn và trẻ con đều thích, hàm lượng dinh dưỡng rất cao, nên người ta thường ăn trong mùa đông.

Nguồn gốc của khoai tây xuất phát từ châu Mỹ La tinh và đã được sử dụng từ 8.000 năm rồi. Những người đi thám hiểm, chinh phục thuộc địa, mua bán nô lệ của nước Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha khi xưa đã đem củ khoai về châu Âu.

Hiện nay, khoai tây được trồng tại 150 quốc gia, và có khá nhiều giống khoai với những tính chất tinh bột khác nhau, nhưng mặc dù thế, Liên Hiệp Quốc vẫn không ngừng quảng bá cho việc ăn khoai tây là thực phẩm chính để chống đói và chống thiếu dinh dưỡng, nhất là tại các nước nghèo, kém phát triển.

Năm 2009 thống kê cho biết có 4.136 giống khoai tây khác nhau đã được gieo trồng, không kể những giống khoai tây hoang dã, thiên nhiên. Trung bình, một mẫu ruộng (1 hecta) khoai tây cung cấp 17 tấn khoai, và có thể lên đến việc thu hoạch 50 tấn khoai trên một mẫu đất.

Người ta cho rằng, theo thống kê, thu hoạch khoai tây đạt 85% vụ mùa, trong khi các loại ngũ cốc khác chỉ đạt được trung bình 50%. Thành kiến, và thói quen ăn uống, thí dụ như người châu Á ăn cơm là chính, ăn khoai…độn chỉ khi nào có nạn đói, là một sự bất hạnh to lớn. Người châu Phi thích ăn củ và các loại khoai giống như khoai lang ta, khoai mì, chuối nấu, cơm, nhưng lại ít để ý đến củ khoai tây.

Thoạt đầu, sinh viên châu Á đi du học ở các nước phương Tây bị bắt buộc “trệu trạo” ăn bánh mì, “nhăn nhó” nuốt khoai tây vì thiếu cơm thiếu phở, nhưng dần dần rồi cũng quen. Tại Đức, người ta rất quý và ăn rất nhiều khoai tây, nhất là khoai tây tươi của vụ mùa mới được đào lên, vỏ khoai còn rất mỏng, thì họ không gọt bỏ vỏ khoai, chỉ rửa sạch, cắt thành múi, đút lò với ít bơ và dầu, rắc muối và hạt Kümmel lên, thì đó là món khoai quý, ngon, dọn ăn cả trong…đám cưới.

Hàng năm, vụ mùa khoai tây bắt đầu từ tháng 4/5 là gieo củ, sâu khoảng 1 tấc dưới mặt đất, rồi đánh đất thành vồng khoai, luống khoai, cao khoảng thêm 1 tấc nữa, chờ đến 4 hay 5 tháng sau, khi phần cành lá trên vồng đã héo tàn, thì đào khoai lên được. Đó là khoai tươi, rất ngon, như gạo mới gặt hái. Củ khoai chứa nhiều chất dinh dưỡng như glucides, các chất khoáng mà nhiều nhất là potassium, magnesium, sắt, calcium…, các chất vitamine B, C và E… Nhiều người thích ăn khoai tây như khoai tây chiên, khoai chip, nhưng không nên chiên dầu ở một độ nóng hơn 175° C, không tốt cho sức khỏe.

Nhà nông Pháp vẫn còn giữ một truyền thống nhân đạo cho đến giờ, là sau khi chủ ruộng đã gặt hái xong thì những gì còn sót lại trên ruộng như khoai, bắp, lúa mì, hoa hướng dương… sẽ được cho không cho những ai đến nhặt, lượm, gọi là les glaneurs. Công việc “đào khoai” không còn làm bằng tay như trước, mà chỉ có một cái máy khổng lồ chạy qua chạy lại trên đồng đào khoai, nên phần lượng khoai còn sót lại, vương vãi trên mặt đất khá nhiều. Hàng đoàn người lái xe đi ngang qua, dừng lại bên ven đường, mọi người ngồi trong xe chạy ra lên cánh đồng, tha hồ mà nhặt lượm, có người khệ nệ bưng cả mấy bao ni lông lên xe đi về.

Một cách dùng khoai tây phổ biến nữa là nấu thành rượu (đế) trắng có nồng độ cồn khá cao, gọi là rượu Vodka khoai tây, hay rượu Aquavit. Tinh bột khoai tây được kỹ nghệ hóa để làm giấy, vải, thuốc chữa bệnh, mỹ phẩm, tã lót cho em bé, cao su, keo dán, xăng dầu chạy máy…

Một thống kê cũ của năm 2007 ước tính tổng sản lượng thế giới về khoai tây là 323, 5 triệu tấn, trong đó năm nước đứng đầu là Trung Quốc (64,8 triệu tấn), Nga (36,8 triệu tấn), Ấn Độ (28,6 triệu tấn ), Hoa Kỳ (20,4 triệu tấn) và Ukraina (19,1 triệu tấn).

Củ khoai lang tây đã trở thành một trong những thực phẩm chính của tôi từ nhiều năm nay, một tuần chúng tôi tiêu thụ hết 5 kí khoai mà không thấy tủi thân khi không có cơm ăn. Giá một túi khoai 2,5 kí lô hiện nay mua tại Pháp là 3,99 euros ở siêu thị, khoai bán ngay ở các nông trại thì rẻ hơn rất nhiều, một bao 10 kí lô chỉ có 2,5 euros. MTT05052016